「海膽運輸的流程是這樣的，漁師把漁獲交到魚協加工場，定價，仲買人 ( 買手)入貨，再送到海鮮店/漁市場，最後至餐廳。海膽有九成都是水份，加了「礬」有脫水作用，可保持一片片像魚鱗般的狀態10日，因此九成餐廳用的海膽，都是加了「礬」。」村上餐廳店主石垣朋子說。

石垣小姐的丈夫經營水產公司，從前只做海膽物流批發，發現到這現象，覺得可惜。為了讓更多人吃到最鮮最原味的海膽，她決意開店，賣無添加海膽。15年前先在公司基地函館開店，餐廳就近生產地，不加「礬」也沒問題。至6年前，物流技術進步，在札幌再開一家。「我們不用經過中間人，又經營批發，流量大，所以海膽可以每天送到。」她說。

餐廳以海膽為主題，海膽丼賣得不便宜，用的是紫海膽，一碗80g，要¥3,400！可是，一看，就是一片片的，每片都美得驚人，金黃近白色，一點經「成熟」或失鮮的感覺都沒有，吃一口，鮮甜十分，和我在小島吃的不相伯仲。訪問完畢，石垣小姐剛接一通電話，我在旁邊聽著，原來是東京Nobu、本田等星級餐廳又再加單。

超級豐盛海膽餐 ¥6,000

函館うにむらかみ　日本生命札幌ビル店
地址：北海道札幌市中央区北3条西4丁目生命札幌ビル店B1F
電話：+81-(0)1-1290-1000
營業時間：11:30am-2:30pm(L.O.1:45pm)，5:30pm-10:30pm (L.O.9:30pm)，周六及日及假日營業至9:30pm(L.O.8:45pm)
網站：www.uni-murakami.com

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海膽批發商：「海膽，最好就吃無添加！」
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